Essen und Trinken
Küche ohne Schnickschnack
Madeiras Küche ist ganz wesentlich von der portugiesischen Küche geprägt, sie zeichnet sich weniger durch kulinarische Experimente als durch bodenständige und nahrhafte Gerichte aus.
Wenn es ein Grundprinzip der madeirischen Küche gibt, dann das, das Beste aus den zur Verfügung stehenden Inselprodukten zu machen, die es in Hülle und Fülle in der Markthalle der Hauptstadt gibt.
Markthalle in Funchal
Das Paradies öffnet morgens um sieben. Nur sonntags hält es seine Pforten geschlossen, hinter denen Auge, Nase und Gaumen sonst eine ungeheure Fülle von Köstlichkeiten aus dem Reich von Mutter Natur erwartet.
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Süßkartoffeln, Taro (Inhame), Tomatillos, die stacheliggrünen Pimpinelas (auch Chuchu genannt), gesprenkelte Bohnen und rotweiße Rübchen türmen sich in grob geflochtenen Stulpenkörben; Mango, Papaya, Guaven, Bananen, Feigen, Zitronen, Orangen, Annonas, Philodendron-Kolben, Maracujas und Dutzende anderer exotischer Früchte, hübsch aufgeschichtet zu Pyramiden oder arrangiert zu flachen Reliefs, erfreuen in Funchals Mercado dos Lavradores das Herz eines jeden, der gern kocht und/oder isst – ebenso wie das silbrig und schwarz glitzernde Angebot in der Fischhalle.
Wer nach Madeira reist, lernt eine sehr ursprüngliche Küche kennen, die erst in letzter Zeit eine gewisse Verfeinerung erfährt – und das auch nur in wenigen Restaurants, in denen junge Köche offen für neue Geschmackserfahrungen sind.
Aber auch die traditionellen Inselgerichte sind keineswegs zu verachten.
- Espada com Banana
- Espetada
- Bolo do Caco
So essen die Insulaner
Die Madeirer kochen und essen normalerweise nur einmal am Tagausführlich, mittags oder abends. Dann gibt es oft ein Drei-GängeMenü: gern mit einer Suppe zum Auftakt, »frango«, »bife« oder »porco« (Huhn, Rind oder Schweinefleisch) als Hauptgericht und manchmal noch mit »milho frito«, einer Art gebackener Polenta, als Beilage, ansonsten meist mit Süßkartoffeln oder Fritten und Gemüse.
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Typische Gerichte
Espada com banana:
Schwierigste Aufgabe bei der Zubereitung des Schwarzen Degenfisches ist das Entfernen seiner Haut. Meist übernehmen die Verkäufer das Abrubbeln. Die »sauberen« Espada-Filets werden leicht paniert, mit Zitronensaft und Knoblauch gewürzt und in heißem Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun gebraten. Im gleichen Öl wird pro Filet eine halbierte (Madeira-)Banane angebraten und der Fisch damit garniert.
Espetada
Madeiras Nationalgericht fehlt auf keinem Dorffest. Aus frisch geschlachteten Rinderhälften säbeln kundige Hände an Ständen Fleischportionen, die zu großen Würfeln geschnitten – und gewürzt mit grobem Salz und dem Abrieb eines Lorbeerblattes – auf einen Lorbeerstecken (bzw. nun auch oft auf einen Metallspieß) gesteckt werden, der auf einen Holzkohlegrill kommt. Wie lange, entscheidet jeder Espetada-Liebhaber selbst.
Bolo de Caco
Kaum ein Fest auf der Atlantikinsel kommt ohne die kleinen Kartoffelbrote aus; vor allem zu den traditionellen Rindfleischspießen sind sie der ideale Begleiter. Der Teig besteht nur aus zwei Zutaten: Mehl und gekochten Süßkartoffeln. Frische Bäckerhefe ist indes unabdingbar. Noch warm werden die bemehlten Fladen oft auch aufgeschnitten und mit Kräuteroder einer kräftigen Knoblauchbutter bestrichen. Eine weitere Variante ist mit gek. Schinken, Salami oder und Käse . In der Stadt sind viele kleine Stände zu finden, als Imbiss wird das >Scherbenbrot< in Papier eingepackt.
Getränke auf Madeira
PONCHA , GESUND … UND SCHMACKHAFT
Oh ja, eine Poncha, von Fischern aus Câmara de Lobos zum Wärmen nach kalten Fangnächten erfunden, ist die beste Medizin, nicht zuletzt wenn man beim Wandern nass geworden ist und eine Erkältung fürchtet. Am besten trinken Sie dann eine »Poncha Regional« – natürlich ohne Eis! – in einer traditionellen Ponchabar in einer Taberna da Poncha: Zuckerrohrschnaps, Honig, frisch gepresster Zitronen- und Orangensaft, schaumig gequirlt – was kann es Gesünderes geben? Und das Tolle daran:
Die Medizin schmeckt auch noch!
Was lange aus gesundheitlichen Gründen getrunken wurde, hat sich inzwischen zum Trend-Drink entwickelt : Poncha ist der Cocktail von Madeira . Die Mischung wird mit einigen Früchten veredelt. Besonders beliebt ist die Version mit Maracujasaft.
Nach opulenten Mahlzeiten gilt ein Gläschen »aguardente«, der typische madeirische Zuckerrohrschnaps, als beliebter und die Verdauung fördernder Abschluss. Anders als bei uns werden im Lokal die Gläser meist randvoll gefüllt. Aguardente ist übrigens ebenfalls Bestandteil der »Poncha«.
Madeira Wein
Der Madeirawein, der die Insel in aller Welt berühmt gemacht hat, wird nicht zum Essen, sondern als Aperitif oder Digestif getrunken. Einfachere Sorten finden auch in der Küche und dort insbesondere bei der Zubereitung von Saucen Verwendung.
Je älter, desto besser !
Selten erfährt Wein eine solche Behandlung wie auf Madeira . Und jeder Weinkenner würde darüber den Kopf schütteln, wüsste er nicht um den außergewöhnlichen Geschmack des Sercial, Verdelho oder Malvasier.
Ursprünglich besaß Madeirawein eine leicht säuerliche und daher gewöhnungsbedürftige Note. Seeleute , die auf der ersten Etappe ihere Entdeckungsreise Madeira anliefen und Wein luden, berichteten von einer erstaunlichen Geschmacksänderung, wenn die Fässer der tropischen Hitze ausgesetzt gewesen waren und erst recht, nachdem sie ihm noch ein Quantum Brandy zugesetzt hatten, um die alkoholische Gärung zu stoppen.
Aguardente ... vom Rohr zum Zucker
Neben dem Kiesstrand Praia da Lagoa, westlich der Landzunge, gibt es eine Zuckermühle zu besichtigen, die als eine der letzten Madeiras noch in Betrieb ist. Im Frühjahr, zur Zuckerrohrernte, vernehmen Sie den süßlichen Geruch des Zuckerrohrs – und den intensiveren des daraus destillierten Schnapses. Auf dem Hof vor dem »engenho« stapeln sich dann die Stengel, bevor sie in fast museumsreifen Maschinen gemahlen und dann zu Rum und Schnaps verarbeitet werden. Im Verkaufsraum können Sie die Spezialitäten probieren.
